Reyno de Navarra. Tierra de Diversidad

Aceite de Oliva

Según la mitología, Atenea, diosa de la sabiduría, hizo brotar de una lanza un olivo, y a continuación sentenció: "... no sólo sus frutos serán buenos para comer, sino que de ellos se obtendrá un líquido extraordinario, el cual servirá para alimento de los hombres y para alivio de sus heridas". Y así fue.

Los romanos primero y la civilización islámica después, extendieron y depuraron las técnicas del cultivo del olivo por las tierras Ibéricas. Desde los siglos XVII y XVIII, los molinos de aceite ocupan toda la península conocidos también como almazaras (influencia árabe). En 1798 se fecha el inicio del cambio de molinos de muelas por los de rulos troncocónicos, último método para producir aceite mediante molinos. A partir del siglo XIX, la industrialización aporta el mecanizado de todo el proceso, pero a pesar de todo, la base sigue siendo la misma.

Aceitunas: época y recolección
En otoño se recoge a mano una cantidad considerable de fruto destinado a aceituna de mesa. Un poco más tarde, casi entrado el invierno, cuando las olivas están maduras se recolecta el resto. El índice de madurez se determina mediante una escala de 0-7, calculándose en función del color de la piel y de la pulpa.

El mayor porcentaje de la recogida se realiza de forma manual, siendo los procedimientos más habituales el deshoje y el vareado de los árboles. En los últimos años, han aparecido sistemas semi-manuales, introduciendo máquinas vibradoras que hacen caer el fruto a redes dispuestas en la base del olivo y que se vacían manualmente a cestos.

Otros datos de interés
La calidad del aceite de oliva de Navarra está avalada por la denominación de origen. En crudo como aliño, caliente para cocinar o sola, el aceite de oliva es muy apreciado y demandando. Por eso, en invierno, la localidad de Arróniz celebra el día de la Tostada invitando a miles de hogazas de pan untadas con el aceite de la nueva temporada. En este municipio se ha instalado, además, un museo monográfico sobre este producto.

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